Εκτέλεση

Για να φτιάξουμε το ψαρονέφρι γεμιστό, ανοίγουμε το ψαρονέφρι κατά μήκος και το ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε.

Ανακατεύουμε σε μπολ το τυρί, τις λιαστές ντομάτες και το θυμάρι και γεμίζουμε το ψαρονέφρι.

Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε και το δεύτερο. Τα κάνουμε ρολό. Τα τυλίγουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Τα βάζουμε σε ταψί.

Τα περιχύνουμε με το κρασί και το νερό. Τα ψήνουμε στους 200ºC στις αντιστάσεις για 45′.

Σκίζουμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε τα υγρά να τρέξουν στο ταψί.
Μεταφέρουμε όλα τα υγρά του ταψιού σε κατσαρόλα και προσθέτουμε τη μουστάρδα. Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό και μόλις ζεσταθεί η σάλτσα το προσθέτουμε να πήξει.

Κόβουμε σε φέτες το ζουμερό ψαρονέφρι και προσθέτουμε σάλτσα και πουρέ.

Για τη σάλτσα μανιταριών

Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σε δυνατή φωτιά αφήνουμε για 3-4 λεπτά να πιουν όλα τα υγρά τους.

Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 5-6 λεπτά.

Τέλος, πασπαλίζουμε με λίγο μαϊντανό. Ρίχνουμε τη σάλτσα μανιταριών στο ταψί με τον  πουρέ.

Για τον πουρέ με σιμιγδάλι

Σε κατσαρόλα με χοντρή βάση βάζουμε το νερό και το γάλα, για να πάρουν βράση. Αλατίζουμε κατά βούληση.

Βροχηδόν ρίχνουμε το σιμιγδάλι και με ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε τακτικά.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας για 5 λεπτά, μέχρι να σκάσει ο κόκκος του σιμιγδαλιού και να χυλώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύοντας για να λιώσει.

Τέλος, ρίχνουμε το μισό τυρί και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε σε βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος τον πουρέ με σιμιγδάλι.

Κάνουμε στρώση τη σάλτσα μανιταριών από πάνω, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε για λίγα λεπτά σε δυνατό φούρνο, ώστε να λιώσει το τυρί.