Εκτέλεση

Για τη μοσχαρίσια μπριζόλα χωρίς κόκαλο

Αφήνουμε τη μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα και τη δένουμε. Την αλείφουμε με λίγο λάδι. Την αλατοπιπερώνουμε. Τη ροδίζουμε για 15 λεπτά περίπου γύρω γύρω μέχρι να κάνει κρούστα. Τη βάζουμε σε σχάρα μέσα σε ταψί και την ψήνουμε για 2 ώρες. Όσο ψήνεται, την αλείφουμε τακτικά με τα υγρά του ταψιού.

Ψήνουμε στους 200 βαθμούς C για 15 λεπτά, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 170 βαθμούς C και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Για medium rare, που είναι το ιδανικό, υπολογίστε 20 λεπτά  για κάθε μισό κιλό κρέατος.
Ένα θερμόμετρο ψησίματος είναι ιδανικό για μεγάλα κομμάτια ψητού.

Αφού ψηθεί το κρέας αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σκεπασμένο. Όσο ξεκουράζεται συνεχίζεται το ψήσιμο του, αφού έχει αναπτύξει μεγάλη θερμοκρασία. Επίσης, με την ξεκούραση θα ανακτήσει τα υγρά του, που βγήκαν στην επιφάνεια σε μορφή φυσαλίδων από την δυνατή θερμοκρασία του φούρνου.

Αφαιρούμε το σπάγκο και κόβουμε σε φέτες σε πιατέλα. Όλα τα υγρά του ταψιού και του κρέατος που κόβουμε τα προσθέτουμε στη σάλτσα ντεμί γκλας. Περιχύνουμε με ντεμί γκλας και σερβίρουμε με πουρέ γλυκοπατάτας.

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας

Βράζουμε ή ψήνουμε τις πατάτες να μαλακώσουν. Τις ξεφλουδίζουμε. Τις πολτοποιούμε. Ψιλοκόβουμε το μπέικον και το ροδίζουμε σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον πουρέ, το βούτυρο και την κρέμα. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με λίγο φρέσκο θυμάρι ή μοσχοκάρυδο.

Για τη σάλτσα ντεμί γκλας

Πλένουμε τα κόκαλα και στη συνέχεια, χοντροκόβουμε όλα τα λαχανικά με τη φλούδα. Φτιάχνουμε το μπουκέ-γκαρνί.
Βάζουμε τα κόκαλα στο φούρνο, περιχύνουμε με λίγο λάδι και τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς C μέχρι να καούν καλά και να πάρουν έντονο χρώμα. Σε κατσαρόλα, ρίχνουμε λίγο λάδι και καίμε καλά όλα τα λαχανικά.

Προσθέτουμε τον πελτέ και τη ντομάτα. Προσθέτουμε, τέλος, μία κουταλιά της σούπας γεμάτη αλεύρι, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά. Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε τα ψημένα κόκαλα, το μπουκέ γκαρνί και καλύπτουμε τα υλικά με νερό.

Τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά για περίπου 5-6 ώρες. Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι. Την ξαναβάζουμε στη φωτιά και την βράζουμε μέχρι να πυκνώσει στην πυκνότητα που θέλουμε.