Αρχικά, πλένουμε τα λαχανικά μας.

Κόβουμε τις ντομάτες λίγο πάνω απο τη μέση σχιματίζοντας με το μέρος του κοτσανιού ένα καπάκι. Με ένα κουτάλι βγάζουμε το εσωτερικό μέρος της ντομάτας και το βάζουμε σε ένα μπόλ. Το ίδιο κάνουμε με τις πιπερίες απλώς το εσωτερικό μέρος (σπόρια), το πετάμε.

Ξεφλουδίζουμε την πατάτα και την κόβουμε σε κομμάτια.

Στο μπόλ με το εσωτερικό της ντομάτας, ρίχνουμε το ρύζι, τα μανιτάρια (τα οποία τα έχουμε στραγγίσει πρώτα), το σκόρδο σε σκόνη,το κρεμμύδι ψιλοκομμένο,αλάτι, πιπέρι,δυόσμο ή μαιντανό, θυμάρι ή ρίγανη και λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.

Σε ένα ταψί τοποθετούμε τα λαχανικά μας. Παίρνουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές και με τη βοήθεια ενός κουταλιού, τις γεμίζουμε μέχρι τη μέση. Σκεπάζουμε με το καπάκι.

Ρίχνουμε νερό στο ταψί και δύο κουταλιές του γλυκού ντοματοπελτέ, το οποίο το διαλύουμε με απαλές κινήσεις στο νερό. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο τα λαχανικά μας και τοποθετούμε λίγο τυράκι τριμμένο επάνω στις ντομάτες και στις πιπεριές.

Ψήνουμε στους 200 βαθμούς στον αέρα για περίπου 40′ (εξαρτάται ο φουρνος και το ταψί μας.). Γενικά, ψήνουμε μέχρι να βράσει το ρύζι και να “μαραγκιάσουν” ελαφρώς τα λαχανικά μας. Για το σερβίρισμα, μπορούμε να συνοδεύσουμε το πιάτο μας με κάποιο τυρί της αρεσκείας μας, περισσότερο του ταιριάζει η φέτα.