Χριστούγεννα 2020: Κάλαντα Χριστουγέννων, συνταγή για γέμισμα γαλοπούλας – Τα παιδιά δεν πρόκειται να βγουν για τα κάλαντα Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς

NEWS – Τέλος στα κάλαντα Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς έβαλε χωρίς περιστροφές ο Νίκος Χαρδαλιάς.

Κατά τη σημερινή ενημέρωση ο κ. Χαρδαλιάς τόνισε ότι δεν πρόκειται φέτος να βγουν τα παιδιά να πουν τα κάλαντα, καθώς τέτοια μετακίνηση δεν προβλέπεται.

Χριστούγεννα 2020: Κάλαντα Χριστουγέννων, συνταγή για γέμισμα γαλοπούλας – Ελληνικό πιάτο με βάση το χοιρινό

Η γεμιστή γαλοπούλα μπορεί να έχει συνδεθεί με τα Χριστούγεννα και στο άκουσμα της να μας δημιουργούνται εικόνες από γιορτινά στολισμένα τραπέζια πλούσια σε φαγητό, όμως το ελληνικό παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο έχει ως βάση το χοιρινό.

Για την ακρίβεια η γεμιστή γαλοπούλα είναι ένα βρετανικό χριστουγεννιάτικο έθιμο το οποίο φαίνεται να ξεκίνησε από τον Άγγλο μονάρχη Ερρίκο τον Η’, λίγο μετά την εισαγωγή της στην Ευρώπη από το Μεξικό με τους Ισπανούς κατακτητές.

Πριν από την γαλοπούλα, στα χριστουγεννιάτικα τραπέζια της βορείου Ευρώπης επικρατούσαν κυρίως η χήνα, αλλά και παγόνια ή κεφάλι αγριογούρουνου, έτσι δεν ήταν δύσκολο να εδραιωθεί η γαλοπούλα και να εξαπλωθεί διεθνώς μέσα στον 20ο αιώνα.

Στην Ελλάδα όμως το χοιρινό συνεχίζει να είναι πρωταγωνιστής στο εορταστικό τραπέζι συναντώντας το με διάφορες παραδοσιακές παραλλαγές από τόπο σε τόπο. Παλαιότερα το κρέας ήταν είδος πολυτελείας, έχοντας λιγοστά ζώα κάθε οικογένεια και οι τιμές του ήταν πολύ υψηλές. Έτσι για τους Έλληνες που τα Χριστούγεννα, πέρα από την θρησκευτική σημασία, είναι άμεσα συνδεόμενα με την οικογένεια και το φαγητό, το να υπάρχει στο τραπέζι που συμμετείχαν όλοι οι συγγενείς κρέας έδινε τη συμβολική σημασία της εορτής.

Σε αυτό βέβαια συνέβαλε και το γραφικό έθιμο των αγροτικών περιοχών όλης της Ελλάδας που συμβαίνει την περίοδο των Χριστουγέννων, το σφάξιμο των χοίρων. Ένα έθιμο που έχει τις ρίζες του στην αρχαία Ελλάδα όπου οι γεωργοί αυτή την περίοδο έκαναν θυσία χοιρινά προς τον Κρόνο και την θεά Δήμητρα για την ευφορία της νέας σοδειάς.

Η γεμιστή γαλοπούλα δεν λείπει από το χριστουγεννιάτικο ρεβεγιόν και αν την φετινή χρόνια έχετε στα σχέδιά σας να μπείτε σε διαδικασία για να την ετοιμάσετε και να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας, σας έχουμε συγκεντρώσει διαφορετικές εκδοχές της με την υπογραφή αγαπημένων σας Ελλήνων chefs!

1) H γεμιστή γαλοπούλα του Ακη Πετρετζίκη

Για τη γαλοπούλα

• 1 γαλοπούλα
• 1 κρεμμύδι
• 1 πράσινο μήλο
• θυμάρι
• 3 σκελίδες σκόρδο
• αλάτι, πιπέρι
• 100 γρ. βούτυρο

Για τη μαρινάδα

• 4 λίτρα νερό
• 2 λεμόνια κομμένο στη μέση
• 4 φύλλα δάφνης
• 1 μάτσο μαϊντανό
• 2 κ. σούπας ξερό θυμάρι ή μισό μάτσο φρέσκο
• 5 κουταλιές της σούπας μέλι
• 200 γρ. αλάτι χοντρό ή το μισό ή λιγότερο ψιλό
• 8 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα τους σπασμένες
• 4 κουταλιές της σούπας κόκκοι πιπέρι μαύρο

Για τη γέμιση

• 1 χούφτα βερίκοκα ξερά
• 1 χούφτα κάστανα βρασμένα
• 1 χούφτα ξηρούς καρπούς
• 3 μεγάλα κρεμμύδια
• 150 γρ βούτυρο χωρισμένο
• 2 σκ. σκόρδο
• θυμάρι
• μερικά ξερά μυρωδικά
• 500 γρ ψωμί του τοστ σε τρίμμα
• 100 γρ νερό ή ζωμό λαχανικών
• αλάτι πιπέρι
• λίγο σέλερι, ένα μήλο πράσινο, ξηροί καρποί (προαιρετικά)

Για την κράνμπερι σως

• 1 κονσέρβα σάλτσα έτοιμη
• λίγα καρύδια
• Για τη σάλτσα ψωμιού
• 400 γρ. γάλα
• 3 γαρύφαλλα
• 1 φύλλο δάφνης
• 200 ml κρέμα γάλακτος
• 150 γρ. τριμμένο ψωμί τοστ
• 15 γρ. βούτυρο
• μοσχοκάρυδο
• Για τις πατάτες (αν θέλουμε)
• πατατούλες μικρές
• βούτυρο
• αλάτι
• πιπέρι
• μυρωδικά
• Εκτέλεση:Για τη γαλοπούλα
• Αφήνουμε να ξεπαγώσει η γαλοπούλα για 2-3 μέρες.
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το αλάτι και τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας. Τα φέρνουμε σε βρασμό, αφαιρούμε από τη φωτιά, κρυώνουμε το υγρό και βουτάμε μέσα τη γαλοπούλα για 1 μέρα στο ψυγείο.
• Στραγγίζουμε, στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και αφήνουμε ξεσκέπαστη τη γαλοπούλα στο ψυγείο για ένα βράδυ για να γίνει πιο τραγανή η πέτσα της.
• Βάζουμε το μήλο και το κρεμμύδι κομμένα στα 4 στην κοιλιά της. Αλατοπιπερώνουμε, αλείφουμε με βούτυρο και τυλίγουμε σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Βάζουμε πάνω σε σχάρα, από κάτω ταψάκι με νερό και ψήνουμε στους 170 βαθμούς. Το τελευταίο μισάωρο αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να κάνει καλή κρούστα.
• Για τη γέμιση
• Σωτάρουμε το κρεμμύδι πολύ πολύ καλά μαζί με σκόρδο και αλατοπίπερο και θυμάρι στο μισό βούτυρο . Προσθέτουμε το ψωμί, και το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρουμε καλά το ψωμί για να πάρει καλό χρώμα. Αυτό μπορεί και να πάρει και μιά ώρα…
• Ύστερα προσθέτουμε τα μυρωδικά και τα υπόλοιπα υλικά σε μικρά κομμάτια, αλλά δεν ανακατεύουμε πολύ για να μην γίνει σαν κόλα. Βάζουμε σε πιατέλα.
• Για την κράνμπερι σωςΑπλά ζεσταίνουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε λίγα καρύδια.Για τη σάλτσα ψωμιού
• Βάζουμε το γάλα με το γαρύφαλλo και τη δάφνη να βράσει.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά,
• Σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρει το γάλα τα αρώματα των μυρωδικών για 15 λεπτά.
• Σουρώνουμε και πετάμε τα μυρωδικά.
• Ζεσταίνουμε ξανά το γάλα, προσθέτουμε την κρέμα και τα ψίχουλα και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να πήξει η σάλτσα.
• Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο.
• Για τις πατάτες
• Βράζουμε για 5 λεπτά.
• Σοτάρουμε καλά στο βούτυρο και ψήνουμε στο φούρνο με αλατοπίπερο και μυρωδικά
• Πηγή φωτογραφίας και συνταγής: http://akispetretzikis.com

2) Η γεμιστή γαλοπούλα της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

Υλικά

• 1 (περίπου 4 κιλά) γαλοπούλα
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• Για το ζωμό
• λαιμός και φτερούγες γαλοπούλας
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα 4
• 1 κλωνάρι σέλερι
• 1 κλωνάρι μαϊντανός
• 1 φύλλο πράσο
• 1 καρότο
• 1 δαφνόφυλλο

Για τη σάλτσα ψητού

• όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο ταψί)
• 3 κ.σ. αλεύρι
• 1 φλ. τσαγιού μαυροδάφνη
• 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
• 1 λίτρο ζωμός
• 1 κλαδάκι δεντρολίβανο

Για τη γέμιση

• 1/4 φλ. ελαιόλαδο τα εντόσθια (συκώτι
• καρδιά κ.λπ.)
• 300 γραμμ. χοιρινός κιμάς
• μία φορά περασμένος
• 300 γραμμ. μοσχαρίσιος κιμάς
• μία φορά περασμένος
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 φλ. τσαγιού κονιάκ
• 15 δαμάσκηνα κομμένα στα δύο
• 15 κάστανα βρασμένα
• κομμένα στα δύο
• 2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε καρέ
• 1/2 φλ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
• 1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
• 1/2 κ.γλ. ξύσμα πορτοκαλιού
• 2 φλ. τσαγιού κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνουμε για 6΄-7΄ στους 200οC, να ροδίσουν. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6΄-7΄. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄. Σβήνουμε με το κονιάκ. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Για το ζωμό: Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε ελαφρά το λαιμό και τις φτερούγες. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε, να λαδωθούν. Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράση ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό. Ξεκοκαλίζουμε όσο μπορούμε το λαιμό και ρίχνουμε το κρέας του στο ζωμό. Τον διατηρούμε ζεστό.

Για τη γαλοπούλα:Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό). Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄. Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα). Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι. Ράβουμε ή δένουμε τη γαλοπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά. Αλατοπιπερώνουμε. Την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220οC σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 40΄, να ροδίσει. (Όταν ψήνουμε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά.) Μετά από 45΄ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160οC. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Για να μη στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄. Αν αρχίσει να αρπάζει το στήθος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο. Για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμη, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη. Εάν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι (μακριά από το κόκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό) και αν δείξει 82οC τότε είναι έτοιμη. Τη βγάζουμε από το φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια. Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι. Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση. Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για 3΄-4΄, ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της σάλτσας. Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα. Βράζουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα. Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε 8΄-10΄, μέχρι να πυκνώσει. Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή. Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με 2-3 διαφορετικές γαρνιτούρες.

Προσοχή: Ποτέ δεν γεμίζουμε τη γαλοπούλα ή άλλο κρέας παρά μόνο όταν πρόκειται να μπει κατευθείαν στο φούρνο.

Πηγή φωτογραφίας και συνταγής: http://www.argiro.gr/