Μπορεί τα μπιφτέκια σαν φαγητό να φαίνονται απλά, όμως στην πραγματικότητα κρύβουν από πίσω ορισμένα απαράιτητα βήματα για να πετύχουν.

Πρέπει να ζητάτε από τον κρεοπώλη σας συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος, αναλόγως για ποια χρήση το θέλετε. Εγώ για τα μπιφτέκια προτιμάω πάντοτε ελιά που έχει σωστή περιεκτικότητα σε λίπος. Αν ζητήσετε άπαχο κομμάτι και ακολουθήσετε την ίδια συνταγή, δεν πρόκειται να έχετε το ίδιο αποτέλεσμα, γιατί το λίπος είναι αυτό που κάνει νόστιμο και ζουμερό το μπιφτέκι. Τώρα φυσικά κάποιος μπορεί να καταφέρει ζουμερό αποτέλεσμα προσθέτοντας ντομάτα, τριμμένα λαχανικά κ.α., αλλά εγώ δεν το προτείνω.

Προτιμήστε την μπαγιάτικη μουλιασμένη ψίχα ψωμιού, γιατί έχει την ιδανική υγρασία και λειτουργεί καλύτερα από την φρυγανιά, την βρώμη κτλ. Μπορείτε να μουλιάσετε το ψωμί σε γάλα, αλλά θεωρώ πως δεν κάνει ιδιαίτερα μεγάλη διαφορά στο αποτέλεσμα.

Δείτε επίσης: Σαν της γιαγιάς: «Χρυσά» tips για ζουμερά μπιφτέκια που θα λατρέψουν μικροί και μεγάλοι – Το μυστικό στον κιμά

Πάντοτε σοτάρουμε το τριμμένο κρεμμύδι μαζί με τα ζουμιά του, γιατί δίνει βάθος στη γεύση και τέλεια υγρασία. Αν θέλετε να παραλείψετε αυτό το βήμα για να γλυτώσετε χρόνο και σκεύη, προσθέστε το ωμό, μαζί με τα ζουμιά του όμως.

Δεν βάζουμε ποτέ αβγό όταν ζυμώνουμε κιμά για μπιφτέκια. Το αβγό σφίγγει τον κιμά και είναι για άλλες χρήσεις που θέλουμε ένα πραγματικά σφιχτό αποτέλεσμα, όπως ρόλο κιμά, γεμιστά μπιφτέκια κ.α. Μπορεί στην αρχή να φαίνεται πως ο κιμάς δεν μπορεί να πάρει σχήμα, αλλά είναι πάντοτε άκρως σημαντικό και απαραίτητο, αφού τον ζυμώσουμε, να τον αφήσουμε σκεπασμένο με μεμβράνη στο ψυγείο για να σφίξει μόνος του, να δέσουν όλες οι γεύσεις και να μαλακώσουν οι ίνες του κρέατος.

Αν δεν έχετε ψησταριά, ψήστε το έστω σε ένα σχαροτήγανο ή ένα αντικολλητικό τηγάνι. Ο φούρνος είναι εντελώς ακατάλληλος για το ψήσιμο μικρών κομματιών κρέατος και αφυδατώνει εντελώς τα μπιφτέκια. Ξέρω πως πολλοί ίσως διαφωνήσετε μαζί μου, αλλά όπως είπα και παραπάνω, έχει να κάνει με τα στάνταρ που έχει ο καθένας. Αν κάποιος φτάνει στο σημείο να διαπιστώνει πως τα μπιφτέκια του δεν είναι ζουμερά και αφράτα, οι λόγοι που μπορεί να συμβαίνει κάτι τέτοιο είναι ελάχιστοι και συγκεκριμένοι. Ένας βασικός είναι ο φούρνος.

Τα μόνα υλικά που χρειάζονται στα μπιφτέκια είναι ελαιόλαδο, ξύδι, ψιλοκομμένος μαϊντανός, αλάτι, πιπέρι, μουλιασμένη ψίχα ψωμιού και λίγο τριμμένη παρμεζάνα για το umami. Είστε ελεύθεροι να προσθέσετε επιπλέον μπαχαρικά και μυρωδικά, αλλά εγώ λατρεύω να νιώθω την γεύση του κρέατος όταν το καταναλώνω ψητό. Τα μπαχαρικά στο ψητό μοσχάρι τα θεωρώ κάπως φλύαρα και δεν μου αρέσει να κλέβουν την παράσταση. Τα φυλάω στο ντουλάπι για άλλες συνταγές.

Ένα τελευταίο τιπ για ευκολία στο ζύμωμα είναι να ανακατεύεται πρώτα όλα τα υλικά που θα μπουν στον κιμά και να τα προσθέτετε ανακατεμένα για ομοιόμορφο αποτέλεσμα.

Αφού τα ζυμώσετε επαρκώς για να ομογενοποιηθεί το μείγμα, πλάστε τα μπιφτέκια με τέτοιο τρόπο, ώστε να έχουν λίγο πάχος. Αν είναι εντελώς φλατ, δεν θα καταφέρουν να κρατηθούν ζουμερά μετά το ψήσιμο. Έπειτα, αφήστε τα στο ψυγείο σκεπασμένα με μεμβράνη για 1-2 ώρες. Αν δεν παίρνουν εύκολα σχήμα μην τρομάξετε, μόλις σφίξουν θα μπορείτε να διορθώσετε το σχήμα τους.

Για να τα ψήσετε, χρειάζεται πρώτα να κάψει πολύ καλά το τηγάνι ή το σχαροτήγανο. Αν δεν έχει κάψει καλά, τότε τα μπιφτέκια θα κολλούν, δεν θα μπορείτε να τα γυρίσετε και θα διαλύονται. Αφού κάψει καλά λοιπόν, προσθέστε λίγο λάδι και αλείψτε το να πάει παντού.

Ψήστε τα μπιφτέκια για περίπου 6´, ανάλογα πάντα με το μέγεθος τους, γυρνώντας τα κάθε, περίπου, 1´. Δεν χρειάζονται πολύ ξεκούραση αφού τα ψήσετε, για να τα καταναλώσετε, όπως συνηθίζεται στις κοπές κρέατος. Αν τα προτιμάτε well done, μπορείτε αφού τα ψήσετε για τα πρώτα λεπτά σε δυνατή φωτιά, να την χαμηλώσετε και να τα αφήσετε επιπλέον χρόνο, αλλά σίγουρα στο τέλος δεν θα είναι τόσο ζουμερά όσο όταν είναι ψημένα έως medium.