Ο Θωμάς Μόσχος, κτηνοτρόφος και τυροκόμος πέμπτης γενιάς, που πρόσφατα κέρδισε το Ευρωπαϊκό Βραβείο Καλύτερου Άνδρα Βιοκαλλιεργητή, μας μιλά για τα ιδιαίτερα τυριά που παράγει και τις φυσικές μεθόδους που ακολουθεί στην εκτροφή των ζώων.
Ο Θωμάς Μόσχος μεγάλωσε μαζί με τον δίδυμο αδερφό του, Χρίστο, μέσα στα χωράφια και στα ζώα, με τον παππού να δουλεύει σε τυροκομείο και τη μαμά να φτιάχνει τυριά από το γάλα των δικών τους ζώων. Οι δυο τους επέλεξαν να συνεχίσουν την οικογενειακή παράδοση ως πέμπτη γενιά κτηνοτρόφων. Γι’ αυτούς δεν είναι απλώς ένα επάγγελμα, είναι τρόπος ζωής και γι’ αυτό και μπορούν να το αντέξουν. Κι είναι όντως σκληρές οι συνθήκες όταν μιλάμε για εργασία 365 ημέρες τον χρόνο, χωρίς ασφαλιστικά προνόμια, χωρίς κρατική στήριξη και τόσα άλλα προβλήματα του πρωτογενή τομέα, όπως μας ανέφερε χαρακτηριστικά ο Θωμάς Μόσχος. Αυτός είναι που ασχολείται κιόλας με την τυροκόμηση και ο άλλος με τη βελτίωση της υγείας του κοπαδιού – ο Χρίστος είναι κτηνίατρος. Παράγουν οι ίδιοι τις ζωοτροφές που δίνουν στα ζώα τους και ελέγχουν τις συνθήκες της διαβίωσής τους, ώστε να μην προσβάλλονται από ασθένειες που σχετίζονται με αυτές.
Ο Θωμάς και ο Χρίστος Μόσχος εν ώρα εργασίας.
Η ευρωπαϊκή διάκριση στα EU Organic Awards
Στα τέλη του φετινού Σεπτεμβρίου μια ευχάριστη έκπληξη περίμενε τον Θωμά Μόσχο. Η διάκρισή του ως ο Καλύτερος Άνδρας Παραγωγός Βιολογικών Προϊόντων στα EU Organic Awards. «Είναι μια σημαντική επιβράβευση της δουλειάς μας, που δεν την περίμενα», λέει γεμάτος χαρά. Ενας από τους λόγους που η Ε.Ε. ξεχώρισε τη φάρμα του Θωμά είναι το γεγονός ότι η κτηνοτροφική τους μονάδα βρίσκεται μόλις ένα χιλιόμετρο από το τυροκομείο και το γάλα μόλις αρμεχθεί πηγαίνει αμέσως στο τυροκομείο δύο φορές την ημέρα. Εκεί φιλτράρεται χωρίς να χρειάζεται αναθέρμανση. «Επίσης, σημαντικό για την υποψηφιότητά μας ήταν οι καλές πρακτικές στην παραγωγή των ζωοτροφών μας και στη συνολική διαχείριση της φάρμας», προσθέτει. Ένα ακόμα πράγμα που μέτρησε είναι το γεγονός της εντοπιότητας. Το 80% της παραγωγής τους πηγαίνει σε ακτίνα λίγων χιλιομέτρων εντός της Καστοριάς.
Ένα μικρό ποσοστό φτάνει σε Δυτική Μακεδονία, Αθήνα, Θεσσαλονίκη και ακόμη μικρότερο εκτός χώρας, σε Γερμανία και Δανία. Τον ρωτάω ποιο μπορεί να είναι το όφελος μιας τέτοιας διάκρισης. «Σίγουρα είναι μεγάλο. Αρχικά μας ωφέλησε στο να γίνει ευρύτερα γνωστή η φάρμα μας και παράλληλα να ακουστεί στο εξωτερικό η Καστοριά ως πόλη, αλλά και η Ελλάδα.
Σημαντικό είναι, επίσης, ότι κατάφερε να ξεχωρίσει μια μικρή μονάδα με μόλις 11 άτομα προσωπικό, ανάμεσα σε υποψηφιότητες μεγάλων βιομηχανοποιημένων μονάδων με περισσότερα από 80 άτομα».
Το διάσημο πλέον, κανιάκι και τα άλλα προϊόντα της φάρμας
Συνεχίζοντας την κουβέντα και την ξενάγηση ο Θωμάς μού δίνει να δοκιμάσω ένα κομμάτι από το ιδιαίτερο τυρί που παράγουν, το Κανιάκι. «Αυτό είναι αποτέλεσμα ενός πειράματος που κάναμε σε συνεργασία με τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων (στην οποία σπούδασα) και με τη συνδρομή ενός φίλου τυροκόμου. Πρόκειται για ένα κίτρινο, ημίσκληρο τυρί, με όλες τις ιδιότητες των κασεριών (δηλαδή προτείνεται και ως επιτραπέζιο, αλλά και ως τυρί που τρίβεται και λιώνει). Εκείνο που το κάνει να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα είναι το γεγονός ότι δεν χρειάζεται τη θερμική επεξεργασία που χρειάζεται το μπασκί για να μετατραπεί σε κασέρι», μου εξηγεί.
Μου αναφέρει ακόμα ότι το βγάζουν και καπνιστό και μου δίνει να δοκιμάσω. Τον ρωτάω και για τα άλλα προϊόντα που ετοιμάζουν εδώ. «Παράγουμε από αιγοπρόβειο μαλακό τυρί και βαρελίσιο γίδινο, μέχρι γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα και κεφαλοτύρι, όλα βιολογικά. Ακόμη, φτιάχνουμε και τρία συμβατικά προϊόντα, δηλαδή ρυζόγαλο, κρέμα βανίλιας και κρέμα σοκολάτας».
Tο λευκό τυρί που δεν λέγεται φέτα
«Το δημοφιλέστερο τυρί στην Ελλάδα ήταν και είναι η φέτα», μου λέει ο Θωμάς. «Είναι ίσως και το καλύτερο τυρί στον κόσμο, σύμφωνα με τους ισχυρισμούς υγείας από το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας», συμπληρώνει. Τον ρωτάω αν εκείνοι παράγουν φέτα. «Εμείς, δυστυχώς, δεν έχουμε πιστοποίηση ΠΟΠ, γι’ αυτό και δεν το ονομάζουμε φέτα, αλλά βαρελίσιο λευκό τυρί. Η ωρίμανσή του γίνεται σε ξύλινα βαρέλια που προσθέτουν αρώματα και μια ελαφρώς ξινόγλυκη γεύση, με αποτέλεσμα να διαφέρει αισθητά από το κλασικό τυρί που ωριμάζει στους τενεκέδες», και μου δίνει να δοκιμάσω.
Το κεφάλαιο γιαούρτι
Ενα ακόμα μεγάλο «όπλο» της Φάρμας Μόσχου είναι το πρόβειο γιαούρτι με τη μεστή και γεμάτη γεύση του. «Ξεχωρίζει επειδή το γάλα μας το επεξεργαζόμαστε αυθημερόν, χωρίς διαχωρισμό γάλακτος και λιπαρών. Έτσι, το τελικό προϊόν είναι πλούσιο σε γεύση και υφή. Σε αυτό συμβάλλει και το γεγονός ότι τα ζώα βόσκουν έξω.
Αλλά και την περίοδο του χειμώνα, που δεν αυλίζονται ή δεν βόσκουν στα λιβάδια, η ελεγχόμενη ατμόσφαιρα της φάρμας μας αλλά και η ποιοτική διατροφή των ζώων μας προσφέρουν γάλα χωρίς άσχημες μυρωδιές. Ως αποτέλεσμα, το γιαούρτι έχει φυσικά αρώματα και μια πολύ ιδιαίτερη γεύση», εξηγεί ο Θωμάς.
Τι προτιμούν σήμερα οι Έλληνες;
Σε αυτή μου την ερώτηση ο Θωμάς κάπως δίστασε: «Η φέτα και τα λευκά τυριά είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στους νέους ηλικίας 20-59. Τα μικρά παιδιά δυστυχώς τρώνε περισσότερο τυρί για τοστ, χαμηλής ποιότητας, και το θεωρώ μεγάλο λάθος για την ελληνική οικογένεια, καθώς αυτή η επιλογή θα διαμορφώσει και τους μελλοντικούς καταναλωτές. Από την άλλη, οι ηλικιωμένοι συνήθως προτιμάνε σκληρά τυριά για διάφορους λόγους, είτε γιατί έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, είτε γιατί αυτά τα τυριά συνδυάζονται ως μεζές με την κατανάλωση αλκοόλ, όπως κρασί ή τσίπουρο».
Και συνεχίζει λέγοντας: «Δυστυχώς, η εγχώρια κατανάλωση του τυριού έχει μειωθεί τα τελευταία χρόνια, λόγω της οικονομικής κρίσης που μαστίζει τη χώρα μας. Η Ελλάδα αυτή τη στιγμή βρίσκεται στις κορυφαίες θέσεις της Ευρώπης για τα ποιοτικά της προϊόντα, όμως, μεγάλο πλήγμα έχουμε δεχτεί λόγω της νοθείας από κάποιες βιομηχανίες που μειώνουν την εγκυρότητα της πιστοποίησης των ΠΟΠ προϊόντων. Το τυρί είναι ένα προϊόν που δεν πρέπει να λείπει από κανένα τραπέζι διότι είναι μετά το γάλα και ο κύριος προμηθευτής ασβεστίου του οργανισμού μας». Ενδιαφέρον, επίσης, έχει αυτό που μου ανάφερε σχετικά με τους πελάτες τους στο εξωτερικό. «Αυτοί ψάχνουν ακριβώς προϊόντα που δεν παράγονται σε βιομηχανική κλίμακα και δεν είναι ΠΟΠ. Γι’ αυτό και το λευκό μας τυρί γνωρίζει μεγάλη προτίμηση».
Τα επόμενα σχέδια
Για το μέλλον ο πρώτος στόχος τους είναι το λανσάρισμα ενός νέου προϊόντος που εδώ και δύο χρόνια το ετοιμάζουν και πλέον είναι έτοιμο να βγει στην αγορά. Πρόκειται για ένα τυρί σε μορφή αλοιφής σε συνδυασμό με γιαούρτι. Τον ρωτάω πώς θα το λένε, αλλά ακόμα δεν έχουν βρει όνομα. Ωστόσο, τα μελλοντικά σχέδιά τους δεν σταματούν εδώ. «Ο δεύτερος στόχος που έχουμε είναι η πλήρης αυτοματοποίηση ταΐσματος των ζώων της επιχείρησής μας», μου αναφέρει. Επίσης, μέσα σε αυτό το πλαίσιο περιλαμβάνεται και ο εμπλουτισμός του κοπαδιού τους με τουλάχιστον 300 ζώα παραπάνω. «Με αυτόν τον αριθμό ζώων πιστεύω ότι πλέον θα μπορούμε να ανταπεξέλθουμε στην αυξημένη ζήτηση των προϊόντων μας».
info
Φάρμα Μόσχου, Αρχιμήδους 8, Καστοριά, τηλ.: 6974631337.